Ein Stern kommt selten allein
Sternekoch Michael Kempf interpretiert im “Facil” deftige Gerichte auf moderne Art.
Koch gilt als einer der härtesten kreativen Berufe. Ständig neue Rezepte kreieren, unter größtem Zeitdruck Menüs zubereiten, stundenlanges Stehen in kochender Hitze und längste Arbeitszeiten fordern ihren Tribut. Viele Köche greifen zu Aufputschmitteln und Alkohol, um mit dem enormen Stress fertig zu werden.
Michael Kempf geht in der Mittagspause nach seiner acht Stunden Schicht lieber Joggen – um anschließend wieder sechs Stunden am Herd zu stehen. Ohne Musik die Spree entlang zu laufen, ist der perfekte Ausgleich, erzählt der 35-Jährige an einem Montag um 7.00 Uhr morgens in der Küche des Facil. Aufgrund der Vorbereitungen des großen Frühstücksbüffets sind seine Mitarbeiter schon seit Stunden im Gange. Neun Jahre kocht der gebürtige Sigmaringer nun schon in dem fernöstlich gestalteten Restaurant im Berliner The Mandala Hotel. Zuvor arbeitete er zwei Jahre mit seinem Mentor Dieter Müller in dessen 3-Sterne-Restaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Bis heute ist Müller sein großes Vorbild, „menschlich wie fachlich“, sagt Kempf während er zwölf Gemüsezwiebeln fürs Mittagsmenü mit einem Chroma Messer blitzschnell in hauchdünne Scheiben zerlegt. Aber den damals 26-Jährigen zog es nach Berlin. Seit seinem Hauswirtschaftskurs mit 15 Jahren wollte Kempf Koch werden und das nicht in seiner kleinen Heimatstadt. Ein Freund empfahl ihm damals das Facil und so kam er 2003 endlich in die Hauptstadt. Nach nur drei Monaten wurde er zum Küchenchef und bekam noch im selben Jahr seinen ersten Michelin-Stern. Eine Ehre, die ihm jedoch nicht allzu viel bedeutet, „ein Stern ist doch reine PR und bringt vor allem dem Restaurant mehr Umsatz. Bei einer Größe wie der des Facil sind das rund 150.000 Euro pro Stern mehr im Jahr“, erklärt er und lächelt. Seine sechs „Jungs“ in der Küche arbeiten alle hochkonzentriert an ihren Metallarbeitsflächen. Kempf gibt keinerlei Anweisungen, jeder weiß, was zu tun ist. Trotz der perfekten Planung gibt es bis 11.00 Uhr keine ruhige Minute. Dann beginnen langsam alle ihre Bereiche fürs Mittagessen aufzuräumen. Kempf nimmt einen Schluck von seinem bereits kaltgewordenen Milchkaffee. In der Woche isst er morgens nebenbei nur ein Croissant vom Frühstücksbuffet. Am Wochenende „zelebriert“ er sein Frühstück dann aber richtig – über zwei, drei Stunden mit Zeitung und einer großen Auswahl Sashimi. Aufs Kochen hat er zu Hause keine Lust mehr, in der Woche bleibt ab 23.30 Uhr sowieso keine Zeit dafür. Lieber geht er ins Alpenstück, Long March Canteen und Cookies Cream essen. Inspirationen für seine Gerichte holt er sich auf Reisen in die Provence, Toscana oder zu den Toprestaurants Schwedens und Dänemarks, wie dem Noma in Kopenhagen. Hauptsächlich bekommt Kempf neue Ideen aber von seiner Clique junger Berliner Köche, zu der auch Marco Müller von der Weinbar Rutz und Matthias Diether aus dem First Floor gehören. „Durch die vielen unterschiedlichen Restaurantkonzepte herrscht überhaupt keine Konkurrenz. So können wir uns ganz entspannt über neue Zutaten und Gerichte austauschen“, erzählt er und gibt einen Teelöffel blutrotes Pulver von geräucherter Paprika in einen der fünf Töpfe auf dem elektrischen Herd. Einmal im Monat neue Menüs zu entwickeln ist neben dem Umgang mit den exquisitesten Zutaten für ihn das schönste an seinem Job. Bewusst lässt er nicht-nachhaltige oder umstrittene Produkte wie Thun- und Schwertfisch, Gänsestopfleber oder Krokodil weg. Stattdessen bezieht er seine Produkte vorrangig von biologischen und regionalen Lieferanten. Kempfs besondere Vorliebe gilt Gemüse, das in Vergessenheit geraten ist, so wie Gelbe Bete, Kerbelknolle und Petersilienwurzel. Seine Spezialität ist es, „deftige Geschichten leicht und modern“ zu verarbeiten. Zu seinen Lieblingsgewürzen gehören im Moment der japanische Bergpfeffer Sansyo und Piment Espelette.
Heute steht zum Beispiel „Fläminger Hirschhaxe mit Rote Bete, Anis und tasmanischem Pfeffer“ auf der Mittagskarte. „Das Wichtigste ist, offen für neue Aromen zu sein und viel zu experimentieren“, sagt er und holt ein Packet Rinderfilet und Lammzungen aus dem Kühlfach unter seiner Arbeitsfläche. Es ist 11.50 Uhr als die ersten Gäste bereits zum Mittag eintreffen. Die Vorspeisen und Desserts bereiten jeweils seine Kollegen. Ab 13.00 Uhr geht es bei ihm mit dem Hauptgang los. Fast alle fünf Minuten gehen jetzt Bons ein. Die Männer flitzen in der Küche hin und her, an den vier Herden sind alle 16 Platten besetzt. Kempf nimmt ein Filet mit seinen „Teflon Fingern“ aus der Pfanne und platziert es auf einem Teller. In akribischer Kleinstarbeit dekorieren er und vier Helfer gleichzeitig die Beilagen mit Dillpollen, Muskatblüten und Fenchelblättchen. So entstehen fast 80 kleine Kunstwerke. Um 15.00 Uhr ist schlagartig alles vorbei. Es ist Zeit fürs Joggen.